轻食的“高光时刻” 或许还要再等待

轻食主义最早源自欧洲，指操作简单、快速上桌、分量不大的果腹食物。之后演变成为一种健康主义生活态度：低脂、低热量、少糖少盐，富含高纤维和营养食物，拒绝给身体带来负担。其倡导健康理念，崇尚简单、均衡、适量、自然、无负担的理念，越来越多地被国人所接受并发扬起来。

图片来源/甜心摇滚沙拉官方微博截图

大约在5年前，“轻食”的概念开始在国内火爆起来，2013年断食果汁HeyJuice成立，2014年“甜心摇滚沙拉”在北京创立，包括其2015年7月一次著名的营销事件——让50位打扮成“斯巴达勇士”的外籍模特在三里屯为客户送餐，很多人还记忆犹新。很多看好“吃得健康”这一消费需求的企业纷纷开始做起“沙拉”和“轻食”的生意。

但好景不长，今年3月，甜心摇滚沙拉被曝面临倒闭危机，官微在去年12月后就处于停更状态，微信公众号所有功能均无法使用。

记者在大众点评网查到，北京的甜心摇滚沙拉店只剩下国贸、大六部街两家，国贸店的2019年点评只有一条。在大众点评网的“北京沙拉排行榜”中，基本没有一家沙拉“专门店”，“沙拉”只是作为西餐厅的一道前菜上榜。

图片来源/大众点评网截图

业内人士认为，中国的沙拉店和轻食店之所以没有真正的“成功案例”，主要还是和中国人的饮食习惯有关。keep副总裁、生态事业部负责人刘冬也坦言，沙拉可能让人吃一餐两餐还可以，“吃上三天大概就受不了了，吃不饱是最大的问题。”“还有就是太凉了，有‘中国胃’的消费者吃起来很辛苦。我观察别人吃沙拉，就是上面的肉吃了之后下面的菜都剩下了。这些都反映了市场上轻食的问题。”

同时，门槛低、同质化严重也成为轻食的一个软肋。中国营养协会理事范志红就曾在微博中表示，“凡是生吃的、以混合蔬菜为主的食物，都可以叫做沙拉。其中可以包括水果、奶酪、蛋、肉、鱼等配料。各式中式凉拌菜，如老醋菠菜、拍黄瓜等，其实就是中式沙拉。”“现在流行的‘轻食餐’，往往就是一大盘生熟食物做的沙拉，连主食带蔬菜带肉类蛋类海鲜全有了，纳入很多种食材，再加点调料一起拌一下就行了。”

图片来源/视觉中国

加盟过沙拉店的selina告诉记者，她当时加盟沙拉店主要是觉得轻食食材种类不多，又不需要复杂的烹饪技术。“2015年的时候我在苏州吃了一家沙拉店叫‘沙拉实验室’，觉得很好吃，而且觉得前景挺可观的，就加盟了。”而当她冷静下来，却发现北京的沙拉店已经如雨后春笋，竞争十分激烈。“从原材料和制作工序上看，轻食天生就具备快速复制的基因，但反过来，这也成为了轻食市场的一个软肋。”

selina的沙拉店开在北京的CBD地区，看似迎合了白领喜爱的健康饮食，但是也是将自己置于激烈竞争的“最前沿”。“2016年11月开业，当时附近的沙拉店就能有将近十家，房租加上外卖平台的抽成越来越高，根本赚不到钱。”2017年8月，selina就将店铺转让。等到她再次去苏州出差，发现这家“沙拉实验室”也已经关门。

“其实各个沙拉品牌的菜单和食谱几乎差不多，无非是鸡肉、牛肉、虾，加上比较‘网红’的羽衣甘蓝、牛油果，配上有限品种的酱汁，很难让顾客有品牌忠诚度，大家基本上是‘哪家有优惠就点哪家。’” Selina告诉记者。

相关资料显示，2015年12月10日，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉在经营4个月后正式宣布“告别”； 2016年4月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试新的 “店中店”+ 线上配送模式；2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，“轻食”是近些年比较流行、刚刚“冒泡”的、小众高端的餐饮模式。受众人群主要是白领、健身人群、女士等以健康、营养、身材为主要诉求的中高端人群。随着中国消费者的消费升级和大健康意识升级，轻食这个餐饮模式得到了高速的发展。

但是在高速发展的同时，这个行业其实应该是“高门槛”。“也就是说，当整个消费群有需求的时候，产业端怎样去匹配与满足需求端，最关键的就是专业、品牌与高品质的产品。”朱丹蓬认为，“轻食”是很小众的一个品类，消费人口基数偏低，很多企业看到了人们对健康的需求就盲目进军轻食，但是最终的结果就是“熬不住”。“所以只有真正有实力的品牌才能撑得下去，也许轻食在未来三年将迎来真正的高峰期，但现在不是。”

朱丹蓬说，要做好轻食，品牌的调性、品质、服务体系都要相对完善，随着轻食消费人群的人口红利不断扩容与叠加，真正成功的轻食应该可以让产业端与消费端一起成长，在未来三年享受到消费人群扩容的红利。